Курортный город Стрезе и его бисквиты

Сладкие маргаритки Стрезы

Кулинарные путешествия

Марина Аграновская (Эммендинген)

Многие знают, что пицца «Маргерита», повторяющая цвета национального флага и потому самая популярная в Италии, названа в честь королевы Маргариты Савойской. Говорят, в 1889 году королева лично сотрудничала с неаполитанскими кулинарами в разработке рецепта этой пиццы из томатов, моцареллы и базилика. Гораздо меньше известно о происхождении восхитительного бисквитного печенья «маргаритки Стрезы» – «Margheritine di Stresa» – любимого лакомства королевы Маргариты, созданного специально для нее и названного в ее честь.

История этого печенья, без которого не уезжает домой ни один гость Стрезы – роскошного курорта в Пьемонте, на берегу Лаго Маджоре – началась не с муки и сахарной пудры, а… с табака. В 1735 году небогатые уроженцы Стрезы братья Болонгаро переселились в Германию и основали там крупнейшую в Европе табачную мануфактуру. Их торговый дом имел филиалы в Антверпене, Лейпциге, Вюрцбурге, а штаб-квартира находилась во Франкфурте. Об удачливых выходцах из Италии по сей день напоминает пышный дворец Болонгаро на Болонгароштрассе во франкфуртском районе Хёхст.

Разбогатевшие предприниматели не забывали свою родину. В 1770 году один из братьев, Джиакомо Филиппо Болонгаро, передал дела зятю, вернулся в Стрезу и построил на берегу Лаго Маджоре виллу с садом. Гораздо более скромная, чем франкфуртский дворец, вилла Болонгаро в стиле благородного, сдержанного барокко стала самым заметным зданием Стрезы – первым господским домом в маленьком городке. После смерти Джиакомо Филиппо виллу наследовали его потомки, которые облагодетельствовали своих земляков, неустанно занимаясь благотворительностью: открывали школы, приюты, аптеки, заложили церковь.

Последняя хозяйка, носившая семейное имя Анна Мария, завещала виллу священнику и видному религиозному философу Антонио Розмини-Сербати, чтобы этот выдающийся человек с комфортом прожил в Стрезе остаток своих дней. Кстати, Антонио Розмини, которого католическая церковь в 2007 году причислила к лику блаженных, тоже посвящено печенье – рассыпчатый бисквит «Дольче Антонио Розмини» с его любимым лакомством, шоколадной стружкой.

После кончины Розмини вилла снова поменяла владельца: в 1857 году ее избрала своей летней резиденцией Елизавета Саксонская, герцогиня Генуэзская, вдова принца Фердинанда Савойского. На виллу, которая стала именоваться герцогской – «Villa Ducale», герцогиня приезжала из Турина с маленькой дочерью Маргаритой. Именно для Маргариты известный кондитер – Пьетро Антонио из всё того же славного рода Болонгаро – создал оригинальный рецепт бисквитов и назвал их в честь высокой гостьи «Маргаритками Стрезы» – «Margheritine di Stresa».

Когда это произошло и как именно кондитер преподнес свое изделие Маргарите, с точностью сказать невозможно: источники противоречат друг другу. Итальянская Википедия сообщает, что Болонгаро создал печенье в 1857 году, то есть вскоре после появления шестилетней Маргариты в Стрезе, и послал угощение на виллу в день первого причастия девочки. Другие знатоки утверждают, что печенье было изобретено кондитером из Стрезы в 1868 году, к бракосочетанию Маргариты с принцем Умберто Савойским, будущим королем объединенной Италии Умберто I. Так или иначе, печенье пришлось Маргарите по вкусу. Она завела обычай подавать «Маргеритине» на королевском приеме по случаю праздника феррагосто, который отмечается в Италии 15 августа, в день Вознесения Богородицы.

Пьетро Антонио Болонгаро поставлял печенье исключительно к королевскому столу, его сын и наследник начал выпекать «Маргеритине» для всех желающих, но рецепт он долгое время держал в тайне. Однако со временем другие кондитеры освоили выпечку этих бисквитов, и «Маргеритине» стали традиционным лакомством Стрезы.

Королева Маргарита не раз приезжала в Стрезу навестить мать. Герцогиня Генуэзская до конца жизни, а умерла она в 1912 году, проводила летние месяцы на любимой вилле. На ее глазах возводились на озерном берегу шикарные отели, привлекавшие знаменитостей со всего света. Наверное, ей было любопытно следить за тем, как меняется город: ведь это она, предпочитая всем красотам Италии дивный берег Лаго Маджоре, сделала Стрезу аристократическим курортом.

Небольшой памятник герцогине Генуэзской стоит напротив виллы на набережной, а на самой вилле, едва заметной с улицы за разросшимся садом, воцарились последователи Антонио Розмини: здесь находится мемориальный центр Розмини с богословской библиотекой.

В Стрезе есть улица герцогини Генуэзской – Via Duchessa di Genova, и на погибель почтальонам – целых три улицы Болонгаро – предпринимателя Джиакомо Филиппо, благотворительницы Анны Марии, художника Людовико. И конечно, имеется несколько кондитерских, предлагающих фирменное печенье Стрезы. При этом каждый кондитер утверждает, что настоящие «Маргеритине» можно попробовать только у него!

Выглядит традиционное печенье незатейливо – кружок теста диаметром пять сантиметров с отверстием посередине, обильно обсыпанный сахарной пудрой. Выложенные рядами на подносе или в коробке, «Маргеритине» напоминают клумбу белых цветов. Иногда печенью придают форму цветка, а вместо отверстия в центре делают углубление, в которое помещают немного желтого – как сердцевина маргаритки, конфитюра, но большинство кондитеров негативно относятся к этому отступлению от канона: классические «Маргеритине» должны быть круглыми! Такое решение имеет и практический смысл: печенье очень хрупкое, лепестки легко крошатся, а конфитюр, даже самый лучший, отвлекает от вкуса теста. Говорят, что «Маргеритине» на удивление долго не черствеют – их можно хранить около двух месяцев (если предположить, что у кого-то хватит на это выдержки).

Вкус у бисквитов без преувеличения божественный – тесто легкое, рассыпчатое, с тонким ароматом. Отведав «Маргеритине», понимаешь точность выражения «тает во рту». В чем тут секрет? Ингредиенты самые простые, но существенное отличие «маргариток» от прочих бисквитов в том, что используются сваренные вкрутую яичные желтки, а не взбитые сырые яйца, как обычно. Впрочем, настало время попробовать «сладкие маргаритки»: привожу рецепт!

Ингредиенты для изготовления 50 печений:

350 г муки;

150 г картофельного крахмала;

150 г сахарной пудры (не считая пудру для обсыпки);

300 г сливочного масла;

10 сваренных вкрутую яичных желтков;

пакетик ванили;

мелко натертая цедра 1 лимона.

Приготовление:

Тщательно протирать желтки сваренных вкрутую яиц через мелкое сито обратной стороной ложки до тех пор, пока они не превратятся в «яичную муку». Хорошо перемешать масло с сахарной пудрой, затем добавить «яичную муку». Смесь должна иметь консистенцию однородной пасты.

Просеять и смешать муку с картофельным крахмалом.

Смешивать пасту из масла, сахарной пудры и яичных желтков с сухими ингредиентами, пока не образуется однородное тесто, добавить ваниль и натертую лимонную цедру, снова перемешать.

Поставить тесто минимум на 30 минут (а лучше на ночь) в холодильник.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать до толщины один см. Вырезать круги диаметром около 4 см. Профессиональные кондитеры делают отверстие в центре круга специальным приспособлением. Если у вас его нет, можно сделать углубление в центре каждого бисквита большим пальцем.

Выложить печенье на противень, покрытый пекарской бумагой. Разогреть духовку до температуры 180°. Выпекать в течение 15 – 20 минут.

Полностью охладить бисквиты и обильно обсыпать их сахарной пудрой. «Сладкие маргаритки» Стрезы готовы!

Фото автора

Другие статьи автора на сайте www.maranat.de

Читайте также:

М.Аграновская. Исторические кафе Турина. Партнёр 12 / 2014

М.Аграновская. Тапас. Испанская чудо-закуска и стиль жизни.  Партнёр 10 / 2012