Login

Passwort oder Login falsch

Geben Sie Ihre E-Mail an, die Sie bei der Registrierung angegeben haben und wir senden Ihnen ein neues Passwort zu.



 Mit dem Konto aus den sozialen Netzwerken


Zeitschrift "Partner"

Zeitschrift
Kultur >> Kulturschaffenden
Partner №1 (280) 2021

Книга Юрия Одессера «Старый Гамбург. Мифы и факты»

Что ели в Гамбурге?

 

Юрия Одессера можно назвать старым гамбуржцем. Он живет в этом славном городе не первый десяток лет, полюбил его и написал о нем книгу «Старый Гамбург. Мифы и факты», которую мы представляем сегодня нашим читателям

 

В книге Юрия Одессера можно узнать о самых разных сторонах жизни горожан, о том, как торговали они со всем миром, как воевали с пиратами, как охотились на китов, как развлекались и отдыхали, в какие бани ходили и как варили знаменитое ганзейское пиво, во что одевались их женщины…

Но не только реальные факты хранит история. Каждый старый город обрастает легендами и мифами. Мифы же, если они существовали сотни лет, стали частью истории и требуют к себе уважения.

 

В России, например, миф Гамбурга существует до сих пор. Первым приложил к нему руку Гоголь, высказав фантастическую идею – луна, мол, делается в Гамбурге. Русские казаки освобождали Гамбург от наполеоновской оккупации. В 20-е годы прошлого века Виктор Шкловский ввел в культурный обиход понятие, которое до сих пор в ходу – гамбургский счет. Петр Первый так высоко ценил этот портовый город, что у него на столе всегда лежала гамбургская газета. И это не миф. Как не миф и то, что древние Псков и Новгород были частью ганзейского пути, от Гамбурга на север Руси. Ну или то, что во времена Ганзы, начиная с XIII века, этот город называли «пивным домом Ганзы», потому что он снабжал пивом весь север Европы.

 

Вот обо всем этом и о многом другом вы узнаете из книги Юрия Одессера, книги, прекрасно структурированной, великолепно изданной, богато иллюстрированной. В ней 378 страниц, 125 иллюстраций, и она состоит из 60 новелл. Еще в ней есть оглавление на двух языках, список литературы и список иллюстраций. 

И кроме всего прочего, есть в ней еще одно достоинство. Она может послужить вам отличным путеводителем по этому городу. Так что книгу в руки – и в путь!

 

А мы, в нашем январском номере журнала, пролистаем сегодня главы, посвященные … еде! Потому что месяц у нас идет праздничный, а тема эта близка всегда и всем. Но еще, правда, и потому, что кухня, гастрономия – это часть культуры народа, составляющая менталитета.

 

В этом городе всегда любили поесть

 

 

Договоримся сразу – не будем о гамбургерах и корюшке. Об этих широко известных всему жующему миру порождениях гамбургской кухни можно поговорить в другой раз. И то, и другое сейчас не ко времени – гамбургер не едят в праздники, а корюшка жарится только весной.

Специфика гамбургской кухни – это, конечно, рыба и другая живность из Эльбы и Северного моря.

Интересно, что с прежних времен до нас дошли рыбные блюда бедняков. А пробавлялись бедняки лососиной и крабами, изобилие которых делало их дешевой едой. Дело дошло у них там до того, что Городской Совет, выступая в защиту народа, запретил хозяевам кормить слуг лососем чаще двух раз в неделю!

 

Вот еще одно бедняцкое блюдо: рецепт камбалы по-финкенвердерски (Scholle Finkenwerder Art). Рыбу жарили или запекали со шпиком, луком и креветками или крабами. Подавали с соусом Beamten-Lehrer-Schusterstippe, буквально – «соус для чиновников, учителей и сапожников», которые были одинаково бедны. Готовили этот соус из остатков говядины, свинины или колбасы. А суп из омаров и крабов превратился со временем в деликатес, распространившийся далеко за пределы Гамбурга. А вот печеная щука и осетр с устричным рагу стали гастрономической редкостью. Однако есть блюда-долгожители, которые и сегодня знают все. Селедка «матиес» (Matjes). Селедочка эта – особая. Делается она по средневековой технологии. Годится только молодая селедка, которая уже набрала жир, но еще не имеет молоки или икры (название Matjes означает «селедка-девушка»). Потрошат рыбу особым образом – через глотку, чтобы внутри оставалась часть кишок, они придают засоленной «матиес» неповторимый вкус. Солят по традиции в дубовых бочках, выдерживая её лишь 5 дней. Она получается нежная и малосольная. Едят «матиес» с картошкой в мундире и зеленым горошком, приправленными «соусом сапожников» (Schusterstippe) и луком. Можно добавлять её в салат – вместе с кусочками копченого сальца – это по-гамбургски. Знатоки отправляют в рот филе «матиес», держа его за хвостовую часть и запрокинув голову. Запивать «матиес» нужно анисо-кориандровой водкой.

Селедка в уксусно-пряном соусе «Бисмарк» тоже родом отсюда. Есть еще селедка в булке, она продается на улицах в качестве вкуснейшего легкого перекуса. И любовь эта к рыбным блюдам естественна для портового города Гамбурга. Но…

 

Не брезгают здесь и мясными кушаньями

 

Кроме банальных свинины и говядины, едали они еще и редкостные ныне деликатесы, к примеру, Schweser (телячие зобные железы). В качестве гарниров к мясу подавали гречневую кашу, густой крупяной суп, картошку и капусту с морковкой в разных видах и со свиным салом. И поливали соусом на простокваше, красном желатине и бруснике – с поэтическим названием «покрасневшая девушка» («errötende Jungfrau»). Красиво, да?

 

На праздниках главными блюдами бывали жареные гуси и, отдельно, фаршированные гусиные шейки. На яйцах и сметане тут не экономили.

Привозили гамбургские купцы из дальних стран и экзотические рецепты. Например, блюда из бычьих хвостов Ochsenschwanz. Попали они в Гамбург из Португалии в XVII веке. Их делали из хвостов боевых быков, погибших на корриде. Как и португальцы, гамбуржцы долго вымачивают хвосты в «Мадейре», а потом часами варят. Получается нежнейшее мясо и насыщенный бульон, которые превращают в разные деликатесы – от супов и холодцов до рулетов и колбас.

 

 «Айнтопф» – этому знаменитому блюду несколько сотен лет, но живет оно и сейчас. Eintopf – один горшок или кастрюля – старейшее в Германии горячее блюдо. Все компоненты: мясо, овощи и прочее – варятся вместе в одном горшке. В последние годы его стали выпускать уже готовым в банках – вкус, конечно, уже не тот. «Айнтопф» можно делать по-разному, комбинируя мясо с картошкой, брюквой (в Гамбурге она почти необходима), стручками и всем тем, что есть дома.

 

И о не менее знаменитом «лабскаусе» (Labskaus) – это простая еда для простых моряков и мастеровых. Как и любое распространенное блюдо, «лабскаус» имеет множество вариантов. Вот один из классических.

Картошку (500 г) варим в малом количестве воды, которую после варки заменяем горячим молоком (125 мл). Картофель разминаем, доливая подогретый мясной бульон (125 мл), до полной воздушности пюре. Туда – поджаренный лук (1 луковица) и нарезанные кубиками мясные консервы Corned Beef. Потом добавляем мелко натертую вареную свеклу (50 г), 2 столовые ложки свекольного сока, перец, соль (конечно, морскую). Всё размешиваем и выкладываем на 3 хорошо прогретые тарелки. Туда же по одной глазунье, по «ролльмопсу», соленые огурчики и украшаем каждое блюдо ломтиками красиво нарезанной свеклы. Готово!

 

Hamburger National – таким звучным именем называют «айнтопф».

Senatorentopf или Börsentopf предлагают до сих пор в ресторанах Гамбурга. Этот «сенаторский» или «биржевой горшок» готовят на самом деле не в одном, а сразу в четырех горшках. Как и 100 лет назад, основой служат три небольших куска говяжьего, телячьего и свиного филе с овощами и жареной картошкой.

 

Еда в Гамбурге была всегда лучше, – утверждают писатели, – чем во всех без исключения других городах Германии. Она была не то чтобы изысканной, но обильной и сытной. Изобилие еды и особенно питья делает беседу более доверительной. Это понимали не любившие воевать гамбуржцы и «лучшим оружием» считали знатное угощение. Деловые обеды устраивались для улаживания конфликтов между людьми или фирмами, а также для решения вопросов на городском, государственном уровне. Не случайно в ратуше Гамбурга каждый год в феврале, начиная с 1356 года, устраивается самый старинный в мире регулярный банкет Matthiae-Mahlzeit. На банкете по традиции присутствует 100 иностранных консулов, аккредитованных в городе. За пятью длинными рядами столов сидят по 80 гостей. Выставляется – и только раз в год! – старинная серебряная посуда, вся с герами Гамбурга. Раньше первым блюдом подавали позолоченного лебедя. Потом уже шли рагу из угрей с трюфелями, жареный олень, фаршированный куропатками, кабаньи отбивные с дроздами, фазаны, форель, лосось, телячья четверть и бычьи языки в миндальном твороге. Вино и пиво лились в избытке….

 

Если о банкетах, то как же без напитков?

 

А выпить в морском и сыром воздухе Гамбурга полезно. Пиво, ну, конечно, пиво из пивных домов Ганзы было популярно всегда. Чисто гамбургские сорта, такие как Holsten и Astra, знамениты со средних веков, но теперь уже из моды выходят. Сейчас в кнайпах пьют шнапс с тмином или зимний грог Eisbrecher («Ледокол») – в него вместо кипятка наливают горячее вино, добавляют апельсиновые или лимонные корки. А еще делают ромовый пунш со сливками под неожиданным названием «Фарисей». Готовится он просто: сливки с сахаром и ванилином взбивают хорошенько и остужают в холодильнике. В чашку на ложку сахара вливают сначала подогретый ром, а потом горячий и крепкий кофе. Все это перемешивается, а сверху помещается шапка из сбитых сливок. К названию «Фарисей» у гамбуржцев заготовлена легенда. Жил некогда в городе пастор, который очень переживал за души своих заблудших овец, любивших выпить. Чтобы не расстраивать доброго пастора, сердобольные прихожане стали маскировать ром под кофе. А когда пастор разгадал эту уловку, то засмеялся и воскликнул: «Ах вы фарисеи!»

 

Да, нескучный город Гамбург, совсем нескучный! О нем много написано. И вот еще одна новая книга о нем на русском языке:

Юрий Одессер. «Старый Гамбург. Мифы и факты».

Заказать её можно, связавшись с автором по электронной почте jurzach@gmail.com

 

Наталья Ухова (Бохум)

 

Читайтетакже:

  1. Гамбург – северные ворота в мир. Журнал «Партнёр», № 3 / 2001. Автор Л. Раевский
  2. Придворный поэт Северного моря. Журнал «Партнёр», № 3 / 2006. Автор Г. Ионкис
  3. Гамбург – Венеция  . Журнал «Партнёр», № 10 / 2010. Автор Ю. Одессер

<< Zurück | №1 (280) 2021 | Gelesen: 826 | Autor: Ухова Н. |

Teilen:




Kommentare (0)
  • Die Administration der Seite partner-inform.de übernimmt keine Verantwortung für die verwendete Video- und Bildmateriale im Bereich Blogs, soweit diese Blogs von privaten Nutzern erstellt und publiziert werden.
    Die Nutzerinnen und Nutzer sind für die von ihnen publizierten Beiträge selbst verantwortlich


    Es können nur registrierte Benutzer des Portals einen Kommentar hinterlassen.

    Zur Anmeldung >>

dlt_comment?


dlt_comment_hinweis

Top 20

Белла Дижур. Гора, родившая гору

Gelesen: 21266
Autor: Парасюк И.

Счастливый человек – Роман Каплан

Gelesen: 16986
Autor: Беленькая М.

Сестры Бэрри, дочери пекаря

Gelesen: 16547
Autor: Парасюк И.

Скульптуры Вадима Сидура в Германии

Gelesen: 4944
Autor: Воловников В.

Женщины Оноре де Бальзака

Gelesen: 3158
Autor: Ионкис Г.

ВОЛЬТЕР И РОССИЯ

Gelesen: 3113
Autor: Плисс М.

Печальная звезда Казакевича

Gelesen: 2526
Autor: Ионкис Г.

ВЕЙМАР, ГЕТЕ И ... GINKGO BILOBA

Gelesen: 2221
Autor: Ионкис Г.

Арнольд Бёклин. «Остров мертвых»

Gelesen: 2180
Autor: Аграновская М.

Русские в Голливуде

Gelesen: 1930
Autor: Сигалов А.

Они любили Байрона...

Gelesen: 1908
Autor: Ионкис Г.

Малоизвестный Чехов

Gelesen: 1777
Autor: Плисс М.